Cadmium gehört zu den toxischen Schwermetallen und stellt innerhalb der Nahrung damit einen Schadstoff dar. Es gelangt durch Zinkhütten, Müllverbrennungsanlagen und andere industrielle Einrichtungen in die Nahrungskette. Der Mensch und Nutztiere bauen das Metall indirekt durch Pflanzen und Fische, die das Schwermetall direkt aufnehmen, in ihren Kreislauf ein. Seine biologische Halbwertszeit liegt zwischen 13 und 37 Jahren. Die Speicherung erfolgt im Körper in der Leber und den Nieren. Wurde über die Nahrung zu viel Cadmium aufgenommen, so entstehen Vergiftungssymptome wie Knochenerweichung, Zahnausfall, Rippenschmerzen, Wirbelsäulenschmerzen, Nierenfunktionsstörungen und Skelettschrumpfungen, die zum Tode führen können. Darüber hinaus wird dem Stoff eine krebsfördernde Wirkung nachgesagt. In der Vergangenheit wurden vor allem in Wildpilzen sowie in Schweineleber, Schweinenieren, Rinderleber und Rindernieren hohe Konzentrationen Cadmiums gemessen. Auch Tintenfische, Muscheln und Krabben zeigen gelegentlich hohe Werte. Problematisch ist, dass die Konzentration durch die Zubereitung der Lebensmittel nicht gesenkt werden kann. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat einen kritischen Wert von 530 Mikrogramm pro Woche festgelegt. Der Wert bezieht sich auf ein Körpergewicht von 70 Kilogramm.

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