E-Nummern kennzeichnen immer Lebensmittelzusatzstoffe. Sie sind in Europa einheitlich und haben daher überall die gleiche Bedeutung. Diese Stoffe sollen die industriell hergestellten Lebensmittel in ihrer Beschaffenheit, ihren Eigenschaften und in ihren Wirkungen beeinflussen. Mehr als 300 verschiedene Stoffe sind in der EU derzeit für die Nahrungsmittelproduktion zugelassen. Die Zulassung erfolgt nur, wenn eine gesundheitliche Unbedenklichkeit besteht. Zudem muss der Einsatz technologisch notwendig sein. Der Verbraucher darf zusätzlich durch den Einsatz der Stoffe nicht getäuscht werden. Die Kennzeichnung der Stoffe muss grundsätzlich immer erfolgen. Auf den Verpackungen müssen sie in die Zutatenliste aufgenommen werden. Handelt es sich um lose Ware, dann muss die Kennzeichnung auf dem Verkaufsschild erfolgen. Dieses muss in unmittelbarer Nähe zum Produkt stehen. In Gastronomiebetrieben und Gaststätten muss die Kennzeichnung immer auf der Speisekarte erfolgen. Nicht verzeichnet müssen die Stoffe allerdings werden, wenn sie zwar für die Produktion eingesetzt werden, nach der Herstellung aber keine Wirkung mehr nachweisbar ist. Die E-Nummern sind im Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetz (LFGB) sowie in der Zusatzstoffeverordnung (ZzulV) und der Zusatzstoffverkehrsordnung (ZverkV) geregelt. Die Gesetze besagen, dass sie grundsätzlich verboten sind. Ausnahmen sind in einer Liste geregelt, die zugelassene Stoffe namentlich erwähnt.

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