Emulgatoren spielen sowohl im Körper wie auch in der Nahrung eine Rolle. Im Körper ist die Gallensäure ein natürlicher Emulgator. Bei der Verdauung von Fetten muss die Oberflächenspannung der Fette gesenkt werden, damit eine stabile Emulsion entsteht. Diese Eigenschaft ist notwendig, damit die Enzyme optimal angreifen können. Eine Bedingung ist auch, dass das Fett gut in Wasser löslich ist, was schließlich erst zur Emulsion führt. Diese Eigenschaften werden auch für die Lebensmittel benötigt. Emulgatoren sind in der Nahrung ein Hilfsmittel. Wie auch bei der Verdauung ermöglichen die Stoffe, dass zwei nicht mischbare Flüssigkeiten miteinander verbunden werden können. Durch diese Verbindung entsteht eine Emulsion. Benötigt werden die Lebensmittelzusätze beispielsweise bei der Verbindung von Wasser und Öl. Emulgatoren sind Zusatzstoffe. Deshalb müssen sie auf Lebensmittelverpackungen verzeichnet werden. In vielen Fällen handelt es sich dabei um E-Nummern. Bevor ein Emulgator in der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden darf, müssen die möglichen Höchstmengen durch Tierversuche bestimmt werden.

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