Die Essigsäure gehört zu den Lebensmittelzusatzstoffen und ist mit der europäischen Zulassungsnummer E260 gekennzeichnet. Dem Essiggemüse wird die Säure zur Konservierung künstlich zugesetzt. Hierbei beträgt die Verdünnung rund 2,5 Prozent, so dass es sich um eine relativ starke Säure handelt. Bedingt durch den hohen Säuregehalt werden die Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt und können sich daher nicht ausbreiten. Dies hat zur Folge, dass die Verbreitung der Bakterienstämme verhindert wird, so dass sich der Zerfallprozess stark verlangsamt. Dadurch entsteht eine verlängerte Haltbarkeit. Wie bei allen Sauerkonserven erfolgt auch beim Essiggemüse keine Sterilisation der Konserven. Vielmehr werden sie pasteurisiert, so dass einige Bakterien überleben können. Diese Bakterien können unter Umständen auch eine Botoxvergiftung auslösen. Da die Ausbreitung nicht mehr stattfindet, können die Bakterien allerdings keine ausreichende Population erreichen, so dass sie ungefährlich werden. Um eine geschmackliche Verbesserung erreichen zu können, werden die Konserven noch mit Gewürzen und Zucker versetzt. Wurde das Gemüse zunächst aus Gründen der Konservierung eingelegt, gelten viele Sorten heute als Spezialität. Beispiele hierfür sind die Essiggurken sowie die Mixed Pickles oder auch die Senfgurken.

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