Gärungsgemüse gehört zu den Sauerkonserven. Die Haltbarmachung der Gemüsesorten erfolgt dabei durch die Gärung von Milchsäure. Das Verfahren ist bereits seit mehreren Tausend Jahren bekannt und wurde im Altertum von zahlreichen Völkern, wie den Chinesen und Römern, eingesetzt. Heute wird diese Methode der Konservierung für zahlreiche Spezialitäten eingesetzt. Bekannte Gemüsezubereitungen sind Sauerkraut, Saure Bohnen oder auch das Puszta-Gemüse. Beim Gärungsgemüse wird die Säure künstlich hinzugegeben. Dadurch verändert sich das Milieu. Dieses ist für die Organismen nicht geeignet, so dass sie absterben. Da die Säure erhalten bleibt, können keine neuen Organismen einwandern, so dass sich die Haltbarkeit auf mehrere Jahre verlängert.

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