Unter dem Begriff Geflügel wird eine Fleischsorte verstanden. Sie stammt von Vogeltieren. Im wesentlichen handelt es sich dabei um Haus- und Mastgeflügel wie Hähnchen, Suppenhuhn, Ente, Gans, Truthahn und andere. Geflügel kann in Schlacht- und Wildgeflügel eingeteilt werden. Unter Wildgeflügel werden alle Vögel verstanden, die wild leben. Hierzu zählen der Fasan, das Rebhuhn, die Wildente sowie die Tauben und Wachteln. Allerdings werden die letzten Arten eher traditionell dem Wildgeflügel zugeordnet, da sie inzwischen auch gezüchtet werden. Das Lebensmittel ist sowohl in Teilen oder als ganzes Tier im Handel erhältlich. Die Vermarktungsnormen für die Lebensmittel sind europaweit festgelegt. Die Verkehrsbezeichnung besteht sowohl aus der Tierart wie auch aus dem Schlachthalter. Darüber hinaus muss auf der Verpackung aufgeführt sein, ob es sich um Geflügelteile oder küchenfertig zubereitete Lebensmittel handelt. Es können zwei verschiedene Handelsklassen unterschieden werden. Handelsklasse A ist ein vollfleischiges und einwandfrei gerupftes Tier. Die Handelsklasse A wird immer angewendet, wenn die Bezeichnung „Deutsches Markenhähnchen” vorliegt. Die Handelsklasse B ist fleischig. Sie verfügt allerdings über einen unregelmäßigen Fettansatz. Darüber hinaus sind kleine Rötungen vorhanden. Die Handelsklassen erlauben keine Aussage über die Form der Haltung oder die Ernährung der Tiere. Schlachtgeflügel muss immer frisch und hygienisch verpackt sein. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen zwei und vier Grad. Darüber hinaus muss die Angabe vorhanden sein, bis wann das Fleisch verbraucht werden muss. In vielen Fällen werden die Produkte eingefroren. Die Gefriertemperatur sollte mindestens bei -12 Grad liegen. Tiefgefroren bedeutet eine Lagertemperatur von -18 Grad. Während bei Frischprodukten angegeben wird, bis wann das Produkt verbraucht sein muss, ist bei gefrorener Ware ein Mindesthaltbarkeitsdatum vorhanden. Bis zu diesem Zeitpunkt muss das Fleisch bei sachgemäßer Lagerung mindestens verzehrt werden können. Geflügel kann sowohl helles wie auch dunkles Fleisch haben. Helles Fleisch zeichnet sich durch einen hohen Eiweißgehalt aus. Es ist mager und kann leicht verdaut werden. Bei dunklem Fleisch handelt es sich um fettreiches Fleisch, das nur schwer verdaulich ist. Ein Maßstab für das Alter des Tieres ist der Brustbeinfortsatz. Er verknöchert mit zunehmendem Tieralter immer mehr. Deshalb haben junge Tiere einen biegsamen Fortsatz, während der Fortsatz der alten Tiere nicht gebogen werden kann.

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