Unter dem Begriff Kaviar werden behandelte Fischeier zusammengefasst, die auch als Rogen bezeichnet werden. Grundsätzlich kann das Produkt von jeder Fischart stammen. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass die Eier nicht giftig sind. Auf dem Markt werden derzeit die Eier verschiedener Arten angeboten. Häufig ist der Forellenkaviar zu finden. Darüber hinaus ist Seehasenrogen verfügbar. Weitere Arten sind in den Supermärkten kaum vertreten. Eine Besonderheit bietet der „Echte Kaviar”, der aus schlachtreifen Stören gewonnen wird. Die Fische werden gefangen, wenn sie vom Meer in die Flüsse wandern, um dort abzulaichen. Nach dem Fang werden die Eier aus dem Körper der weiblichen Tiere herausgepresst. Danach werden sie durch ein Sieb getropft, so dass die unerwünschten Teile, wie der natürliche Schleim, abgetrennt werden. Anschließend erfolgt eine Waschung und das Salzen. Die zunächst hellen Eier färben sich bei diesem Vorgang schwarz und sind danach verzehrfertig. Die Kaviararten werden durch die Störart unterschieden, aus der sie gewonnen werden. Die bekannteste Form ist der Beluga. Daneben gibt es den Ossietra und den Sevruga, deren Eier sich vor allem durch die Größe der Körner unterscheiden. Da durch die Gewinnung der Edelspeise die Fischbestände gefährdet sind, wird inzwischen versucht, die Eier aus Zuchttieren zu gewinnen. Allerdings existiert ein großer Schwarzmarkt, da vor allem die arme Bevölkerung den Kaviar als Einnahmenquelle entdeckt hat.

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