Mehl kann in Auszugsmehl und Vollkornmehl unterschieden werden. Auszugsmehl ist ein Nährmittel, bei dem Frucht- und Samenteile sowie Aleuronschicht und Keimlinge bei der Verarbeitung abgetrennt werden. Die Abtrennung kann in unterschiedlicher Höhe erfolgen. Wird nur der Mehlkörper vermahlen, dann entsteht das Weißmehl. Im Vollkornmehl werden alle Bestandteile zermahlen, so dass noch alle Inhaltsstoffe des eigentlichen Korns vorhanden sind. Es gibt verschiedene Ausmahlungsgrade. Sie geben allerdings nicht an, wie fein ein Mehl gemahlen wurde. Vielmehr sagt der dieser aus, wie hoch der Anteil des Getreides ist, der vermahlen wurde. Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad von 100 Prozent. Auszugsmehle haben einen Ausmahlungsgrad, der unter 100 Prozent liegt. Durch die Entfernung der Getreideanteile gehen auch Mineralstoffe, Eiweiße, Vitamine und Ballaststoffe verloren. Deshalb sind die Auszugsmehle wesentlich nährstoffärmer als die Vollkornmehle. Eine weitere Einteilung kann durch die Typenzahl vorgenommen werden. Sie gibt an, wie hoch der Anteil an Mineralstoffen in 100 Gramm Trockenmehl oder Trockenschrot ist. Die Typenzahl ist allerdings nur bei Weizen- und Roggenmehl üblich. Beide Mehlsorten können in jeweils fünf Arten eingeteilt werden.

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