Nitrate sind Salze, die auch in der Lebensmittelherstellung eingesetzt werden. Nitrat wird nicht nur chemisch hergestellt, sondern kommt vor allem als Natriumnitrat auch in natürlicher Form vor. Die Salze werden in der Nahrungsmittelproduktion hauptsächlich in Form von Natriumnitrat und Kaliumnitrat verwendet. Natriumnitrat ist auf der Verpackung durch die Bezeichnung E251 ersichtlich, während Kaliumnitrat die Bezeichnung E252 trägt. Die Salze wirken gegen Keime. Deshalb werden sie als Konservierungsmittel eingesetzt. Hier sind sie vor allem bei Räucherwaren sowie Wurst und Fleischwaren zu finden. Die Produkte werden mit diesem Stoffen gepökelt. Darüber hinaus verfügen sie über eine sauerstoffspendende Eigenschaft, weshalb sie auch in der Düngung von pflanzlichen Lebensmitteln verwendet werden. Gesundheitlich gesehen ist Nitrat zunächst unschädlich, auch wenn die Grenzwerte teilweise überschritten werden. Gefährlich wird es nur, wenn durch verschiedene Umstände eine Reduktion zu Nitrit stattfindet. Dies ist vor allem bei Personen mit einer ungesunden Darmflora sowie bei Säuglingen der Fall. Deshalb sollten diese Personenkreise auf den Verzehr von Lebensmitteln verzichten, die Nitrat enthalten. Darüber hinaus können Nitrosamine gebildet werden, die krebserregend wirken.

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