Nudeln bestehen in der Regel aus Hartweizengrieß und Wasser. Viele Nudelarten haben darüber hinaus noch einen Anteil an Ei und werden daher als Eiernudeln bezeichnet. Allerdings haben sich in den letzten Jahren noch Produkte etabliert, die aus Vollkornmehl, Roggen oder Dinkelmehl bestehen. In den Nudeln dürfen keine Farb- und Konservierungsstoffe enthalten sein. Allerdings ist der Zusatz von Gemüse, Säften oder Gewürzen durchaus erlaubt. Insgesamt lassen sich fünf Nudelgruppen unterscheiden, die im Handel erhältlich sind. Die erste Gruppierung zeichnet sich dadurch aus, dass sie lange Formen aufweisen. Hierzu gehören die Makkaroni und die Spaghetti. Allerdings werden auch die Lasagneblätter dieser Kategorie zugeordnet, obwohl dies auf den ersten Blick nicht direkt ersichtlich ist. Eine weitere Gruppe bilden die Kurzwaren. Hierbei handelt es sich um kleine Formen wie die Spiralen, Hörnchen, Muscheln und Ähnliches. Suppennudeln sind ebenfalls zu erwähnen. Bekannte Vertreter sind die Buchstabennudeln oder die Fadennudeln. Allerdings überschneidet sich diese Gruppe mit den Kurzwaren. Deshalb können auch die Muscheln und andere Sorten unter diesen Begriff eingeordnet werden. Neben dieser Standards sind noch besondere Formen vorhanden, die eine eigene Gruppe bilden. Bei ihnen können noch Rohstoffe wie Milch, Kräuter und Ähnliches zugesetzt sein. Auch die Verwendung spezieller Mehle wie Maismehl oder die Verwendung von Kartoffeln, Soja oder reiner Stärke ist hierunter zu verstehen. Vollkornnudeln werden aus dem Mehl des vollen Korns hergestellt. Häufig werden Weizen, Dinkel oder Roggen verwendet. Die Farbe der Produkte ist häufig wesentlich dunkler als dies bei den normalen Produkten zu beobachten ist. Darüber hinaus müssen die Produkte schneller verbraucht werden, da die Haltbarkeit verkürzt ist. Der große Vorteil der Vollkornnudeln ist der hohe Gehalt an Nähr- und Mineralstoffen sowie Vitaminen. Sie entsprechen noch den Inhalten der Getreidekörner.

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