Das Pökeln ist ein Konservierungsverfahren. Es wird bei der Verarbeitung von Fleischwaren eingesetzt. Grundlage für die Konservierung ist Kochsalz sowie Nitrat/Nitrit. Die Fleischwaren werden damit eingerieben. Durch die Eigenschaften der Salze wird dem Lebensmittel Wasser entzogen und die Haltbarkeit gesteogert. Durch das Verfahren können die Lebensmittel mehrere Wochen bis Monate haltbar werden. Unbehandelt ist die Haltbarkeit der Lebensmittel stark verkürzt. Vor allem Kassler, Würste und andere Lebensmittel werden auf diese Art konserviert. Eine Qualitätsminderung der Produkte tritt nicht ein. Allerdings können eventuelle Gesundheitsgefährdungen durch einen zu hohen Verzehr auftreten. Die in den Körper aufgenommene Salzmenge kann sehr hoch sein. Beim Verzehr von gepökelten Waren sollte deshalb immer ausreichend getrunken werden. Gepökelte Fleischwaren sollten niemals zu stark erhitzt werden. Gerade bei Garverfahren wie dem Grillen, können Nitrosamine gebildet werden. Sie stehen im Verdacht, Krebs auszulösen.

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