Quecksilber wird eigentlich für die Herstellung von Papier und Schutzfarben benötigt. Darüber hinaus ist es auch in Schädlingsbekämpfungsmitteln vorhanden. Für die Lebensmittelproduktion wird es allerdings nicht eingesetzt. Dennoch gelangt es durch ungeklärte Abwässer immer wieder in die Umwelt und wird dort von Wasserpflanzen aufgenommen. Diese werden dann von Kleintieren verzehrt, die ihrerseits von Fischen gefressen werden. Diese Fische stehen auf dem menschlichen Speiseplan, wodurch das Quecksilber trotzdem in die Reichweite des Menschen gelangt. Vor allem Fische am Ende der Nahrungskette wie Thunfisch, Hai, Hecht oder Heilbutt zeigen deutliche Konzentrationen des Stoffes. Aber auch in Mündungsgebieten sind beheimatete Arten stark belastet. Darüber hinaus ist Quecksilber auch in Muscheln aller Art zu finden. Das Schwermetall ist insgesamt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten. Pflanzliche Kost ist nur selten mit einem hohen Gehalt belastet. Bei der Lebensmittelverarbeitung wird die Belastung nicht gesenkt, weshalb nur die sorgfältige Auswahl der Produkte eine Senkung des Schadstoffes ermöglicht. Eine Quecksilbervergiftung äußert sich durch das Absterben von Händen und Füßen. Darüber hinaus werden die Nieren sowie das Hör- und Sehzentrum geschädigt. Auch eine Schädigung des Kleinhirns ist möglich. Bei Kindern ist oftmals ein vermindertes Wachstum zu beobachten. In der EU gibt es eine Höchstmengenverordnung für die Konzentration in Meeresfischen. Nach ihr darf nicht mehr als ein Milligramm pro Kilogramm enthalten sein. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat in der Vergangenheit festgelegt, dass höchstens fünf Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht aufgenommen werden dürfen.

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