Unter dem Begriff Räucherfisch werden Speisefische verstanden. Sie werden direkt nach dem Fang ausgenommen und dann durch Räuchern haltbar gemacht. Die dabei verwendeten Fischarten können sowohl See- wie auch Süßwasserfische sein. Grundsätzlich kann jede Fischart geräuchert werden. Dies ist allerdings nicht üblich, so dass sich die Auswahl auf verhältnismäßig wenige Arten beschränkt. Grundsätzlich können zwei Formen des Räucherns unterschieden werden: Das Kalträuchern und das Heißräuchern. Die Räucherart entscheidet darüber, wie fest das Fleisch nach der Zubereitung ist. Auch geschmacklich ergeben sich Unterschiede zwischen den beiden Varianten. Beim Heißräuchern wird der Fisch bei bis zu 75 Grad geräuchert. Die Zubereitungszeit ist dabei gering. Beim Kalträuchern werden Temperaturen um die 45 Grad verwendet. Die Zubereitungszeit steigt durch die geringe Hitze allerdings enorm an.

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