Roggenbrot ist immer ein Sauerteigbrot. Dies ist dadurch bedingt, dass der Teig nur backfähig wird, wenn Säure zugesetzt wird. Der Sauerteig wird aus Mehl und Wasser erzeugt, der dann in der Kombination mit Wärme angesetzt wird. Dadurch erhält das Brot seinen säuerlichen und doch herben Geschmack. Ein reines Roggenbrot muss mindestens zu 90 Prozent aus Roggenmehl bestehen. Die restlichen Anteile können durch andere Mehle ersetzt werden. Der Ausmahlungsgrad muss sich zwischen 70 und 80 Prozent bewegen. Das bedeutet, das rund 70 bis 80 Prozent des ursprünglichen Korns verarbeitet wurden. Neben der reinen Roggenform gibt es die Roggenmischbrote. Der Roggenanteil muss bei ihnen über 50 Prozent betragen. Allerdings dürfen auch andere Mehle verwendet werden. Wie beim reinen Brot wird auch hier ein Sauerteig verwendet. Bei einem Roggenvollkornbrot müssen noch alle Bestandteile des ursprünglichen Korns vorhanden sein. Es besteht zu mindestens 90 Prozent aus Roggenschrot. Der Schrot kann verschiedenen Grobheiten aufweisen. Diese ist nicht spezifisch festgelegt.

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