Salmonellen sind Stäbchenbakterien, die zu den Enterobakterien gehören. Insgesamt sind rund 2.000 Serovarianten bekannt, die in fünf verschiedene Subgenera eingeteilt werden. Eine Salmonellose – so die eigentliche Bezeichnung der Erkrankung, wird allerdings durch die Erreger der Enteriditis-Gruppe verursacht. Typhus und Paratyphus, die ebenfalls auf solchen Erregern beruhen, werden deshalb nicht unter diese Krankheitsgruppe zusammengefasst. Die Hauptansteckung erfolgt durch Fleisch, Milch und Eier und Produkten, die aus Eiern hergestellt wurden. Vor allem Geflügel kann bei unsachgemäßer Lagerung zu einem Infektionsherd werden. Die Erkrankung bricht in einem Zeitraum von wenigen Stunden bis zu drei Tagen aus. Grundsätzlich gilt, dass die Zeit von der Ansteckung bis zur Symptomentwicklung daran gemessen werden kann, wie stark die Symptome sind. Die Symptome treten sehr plötzlich auf und beginnen mit wässrigen und dünnflüssigen Durchfällen, die auch mit Schleim durchmischt sein können. Die Durchfälle werden von krampfartigen Leibschmerzen begleitet. Bei einer Beteiligung des Magens kommt es zu Übelkeit, Erbrechen und Magenschmerzen. Die Temperatur kann – je nach Erreger – über 39 Grad steigen. Allerdings muss kein Fieber auftreten. Um eine Infektion zu verhindern, sollte auf einen richtigen Umgang mit den Lebensmitteln geachtet werden. Bei der Zubereitung muss auf Hygiene geachtet werden. Zugleich sollte bei den fraglichen Lebensmitteln darauf geachtet werden, dass die Gartemperatur über 70 Grad liegt. Salmonellen sterben bei diesen Temperaturen ab. Eine Salmonelleninfektion ist immer meldepflichtig.

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