Speiseöle werden aus ölhaltigen Samen, Kernen, Saaten, Keimen und Früchten gewonnen. Darüber hinaus können die Öle auch aus Seetieren hergestellt werden. Ihr Geschmack sowie Aroma und Farbe wird vor allem durch die Herstellungsverfahren und die Arten der Pflanzen bestimmt. Die wichtigsten Pflanzen sind Soja, Raps, Oliven, Erdnüsse, Sonnenblumen und Baumwollsaat. Die Früchte und Samen werden gereinigt, danach gewalzt und abschließend ausgepresst. Bei der Kaltpressung wird das Öl ausschließlich durch das Pressen der Früchte oder Samen gewonnen. Dies funktioniert dabei wie ein Fleischwolf. Bei der Verarbeitung entsteht Wärme, die schließlich dazu führt, dass die Früchte und Samen leichter ausgepresst werden können. Solche kaltgepressten Öle haben einen kräftigen Geschmack. Zugleich sind sie für die Ernährung wertvoll, da im Zuge ihrer Herstellung kaum Nährstoffe verloren gehen. Im Handel werden diese Öle sehr oft mit dem Zusatz „naturbelassen“ oder „naturrein“ versehen. Kaltgepresste Öle müssen allerdings nach dem Öffnen sehr schnell verbraucht werden. Zudem sollten sie für Kaltspeisen verwendet werden, da durch das Erhitzen die Nährstoffe teilweise zerstört werden. Beim Warmpressen wird der beim Pressen gebildete Brei erwärmt. Danach werden ihm organische Lösungsmittel zugegeben. Das Öl wird dann durch Verdunstung ausgewaschen. Durch dieses Verfahren entsteht Rohöl, in dem noch Stoffe vorhanden sind, die es leicht verderblich machen. Zugleich ist das Rohöl trüb. Deshalb werden die Öle danach nochmals gereinigt. Hierfür werden verschiedene chemische und physikalische Verfahren eingesetzt.

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