Alle Fette bestehen aus Fettsäuren. Hierunter sind organische Säuren zu verstehen, die sich aus Kohlenstoffatomen zusammensetzen. Die Atome sind einfach oder doppelt miteinander verknüpft. Die Säuren haben sowohl einen wasserlöslichen wie auch einen fettlöslichen Teil. Die einzelnen Säuren lassen sich in kurzkettige, mittelkettige und langkettige Säuren einteilen. Bei den ungesättigten Fettsäuren handelt es sich um langkettige Säuren, die 18 und mehr Kohlenstoffatome binden. Sie besitzen darüber hinaus eine oder mehrere Doppelbindungen. Ob es sich um eine einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäure handelt, wird durch die Anzahl der Doppelbindungen bestimmt. Einige einfach ungesättigten Säuren können nicht vom Körper gebildet werden. Sie müssen deshalb über die Nahrung zugeführt werden. Solche Säuren werden als essenzielle Fettsäuren bezeichnet. Einfach ungesättigte Säuren verfügen nur über eine einzige Doppelbindung. Mehrfach ungesättigte Säuren verfügen über zwei oder mehr Doppelbindungen. Genau wie bei den einfachen Doppelbindungen sind einige essenziell und müssen durch die Nahrung aufgenommen werden.

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