Unter dem Begriff Weichkäse werden Käsesorten geführt, die über eine bestimmte Konsistenz verfügen. Diese Konsistenz ist eine Mischung aus Schnitt- und Frischkäse. Typische Vertreter dieser Gruppe sind Brie, Camembert, Limburger und andere Sorten. Der Weichkäse wird wie alle Käsesorten hergestellt, indem Milch geronnen wird. In der Regel wird für die Herstellung pasteurisierte Milch verwendet. In vielen Fällen handelt es sich um einen Süßmilchkäse. Zur Gerinnung wird deshalb Lab eingesetzt, der die Milch nicht säuert. In vielen Fällen wird allerdings auch eine Kombination aus Milchsäurebakterien und Lab eingesetzt, so dass eine Mischform aus Sauermilch- und Süßmilchkäse vorliegt. Weichkäse gibt es in mehreren Fettgehaltsstufen. Die niedrigste Stufe ist in der Regel die Dreiviertelfettstufe. Der Käse enthält hier rund 30 Prozent Fett in der Trockenmasse. Darüber hinaus sind 40, 45, 50 und sogar 60 bis 85 Prozent Fett in der Trockenmasse gängige Varianten. Der Fettgehalt in der Trockenmasse erlaubt keine Aussage über den realen Fettgehalt des Käses. Die Angabe bezieht sich auf den Gehalt, wenn im Käse keinerlei Wasser vorhanden wäre, so dass nur noch die trockenen Bestandteile des Käses vorliegen. Weichkäse hat einen Anteil der Trockenmasse zwischen 38 und 52 Prozent. Der reale Fettanteil im Käse ist keine Pflichtangabe des Herstellers. Allerdings wird er gerade bei Diätprodukten inzwischen gerne vermerkt. Der absolute Fettanteil liegt immer wesentlich niedriger, als der Fettanteil in der Trockenmasse. Die Berechnung des realen Fettanteils ist allerdings nur möglich, wenn der Wassergehalt des Käses bekannt ist.

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