Wurstwaren sind Produkte, deren Hauptbestandteil das Fleisch ist. Deshalb gehören Gemüsewürste und ähnliche Waren im eigentlichen Sinn nicht dieser Kategorie an. Am Beginn der Verarbeitung steht immer die Herstellung des Brät. Hierbei wird die Wurstmasse zerkleinert, die aus verschiedenen Fleischstücken, Speck und anderen Zutaten bestehen kann. Danach erfolgt die Würzung, das Salzen und schließlich die Abfüllung in Därme. Hierbei können sowohl Natur- wie auch Kunstdärme verwendet werden. Welche Zutaten für die Wurst verwendet werden dürfen, unterliegt strengen gesetzlichen Regelungen. Die Grundlage bilden die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des deutschen Lebensmittelbuches. Da die Orientierung für die Verbraucher sehr schwierig ist, sollten sie sich an den Gütezeichen orientieren. Wichtige und zuverlässige Zeichen sind das CMA-Zeichen der Centrale Marketing AG und das DLG-Zeichen der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft. Bei Fleischerzeugnissen und Wurst mit diesem Siegel handelt es sich stets um eine besondere Qualität. Wurstwaren können durch drei verschiedene Methoden hergestellt werden. Rohwürste und Dauerwürste sind roh. Sie wurden nicht gegart. Die Haltbarmachung erfolgt über die Lufttrocknung oder eine Kalträucherung. Die Haltbarkeit ist sehr hoch. Aufgrund des hohen Fettgehalts bilden allerdings Tee- und Mettwurst eine Ausnahme. Brühwürste werden bei 70 bis 80 Grad gebrüht. Teilweise werden die Würste nach dem Brühen nochmals geräuchert. Die Produkte müssen zeitnah verzehrt werden. Neben der Jagdwurst und der Mortadella gehören auch Bierschinken, Bockwurst und andere Würste zu dieser Form. Kochwürste werden in der Wursthülle gekocht oder gebrüht. Wie die Brühwürste werden auch sie zum Teil nochmals geräuchert. Sie sind bei kühler Lagerung im Kühlschrank kurz haltbar. Klassische Vertreter sind die Leber- und Blutwurst sowie die Sülzwurst. Der Hauptunterschied zwischen der Koch und Brühwurst besteht im wesentlichen darin, dass die Brühwurst mit dem Brät hergestellt wird, während bei der Kochwurst eine vorgegarte Wurstmasse verwendet wird. Viele Wurstsorten werden inzwischen auch aus Geflügel hergestellt. Sie hat den Vorteil, dass sie kalorienärmer sind als die herkömmlichen Varianten.

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